Besciamella

Preparazione: 5 min

Cottura: 30 min

Difficoltà: x x o

per 6 persone

  1 l latte

  100 g farina

  50 g burro

  noce moscata

  sale

  pepe

In una pentola fare sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere alternativamente poca farina e un po' di latte, mescolando continuamente per non far formare grumi, fino all'esaurimento degli ingredienti.

Aggiungere la noce moscata grattugiata, aggiustare di sale e pepe e fare bollire per un paio di minuti sempre mescolando.

Se la si lascia raffreddare, mescolarla spesso per evitare che si formi una patina sulla superficie.

Crespelle

Preparazione: 10 min

Cottura: 2 min cad. - 40 min tot.

Difficoltà: x x o

per 20 crespelle

  200 g farina

  4 uova

  3 bicchieri di latte

  sale

  pepe

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto fluido, facendo attenzione a non formare grumi.

Fare sciogliere un pezzetto di burro in una padella antiaderente (serve solo per la prima crespella), poi prelevare un mestolino di pastella e distribuirlo. La pastella deve "velare" la padella. Quando si è rappresa, girarla con l'aiuto di una paletta, poi rigirarla ancora fino a farle prendere un po' di colore.

Per la versione senza glutine, utilizzare farina senza glutine.

Sughi d'uva

Preparazione: 25 min + 1 ora*

Cottura: 30 min

Difficoltà: x x o

ingredienti

  1 kg uva bianca o nera da tavola

  120 ml acqua

  100 g zucchero

  60 g farina

  1 bustina di vanillina (a piacere)

Sgranare e lavare bene l'uva, quindi mettere gli acini in una pentola capiente, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 3 minuti circa. Aggiungere l'acqua e lasciare cuocere per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'uva si rompe e rilascia il succo. Passare l'uva cotta con un passaverdure con i fori piccoli.

A parte, mescolare lo zucchero, la farina e la vanillina. Aggiungere il succo d'uva poco alla volta, mescolando bene per evitare i grumi.

Filtrare il composto con un colino e trasferirlo in una pentola. Fare cuocere a fuoco basso, mescolando finché i sughi non si addensano.

Trasferire i sughi ancora caldi in coppette o simili, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Macarons

Preparazione: 1 ora + 10 min* + 6 ore*

Cottura: 15 min

Difficoltà: x x x

ingredienti

  2 albumi (60 g) a temperatura ambiente

  20 ml acqua

  80 g zucchero a velo

  80 g zucchero semolato

  80 g farina di mandorle

  coloranti alimentari (a piacere)

  farcia (a piacere)

Frullare insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle e passare il composto al setaccio per eliminare i grumi.

In un pentolino, cuocere lo zucchero semolato nell'acqua portandolo alla palla forte (118°) senza mescolarlo. Nel frattempo, montare a neve ben ferma 1 albume. Versare a filo lo zucchero cotto sull'albume montato, continuando a mescolare con la frusta a velocità media, aggiungendo il colorante per alimenti. Continuare a montare a neve fino a quando il composto si sarà raffreddato completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido.

Aggiungere l'altro albume al composto di zucchero a velo e farina di mandorle, mescolando fino ad ottenere una sorta di pasta di mandorle abbastanza solida. Aggiungere quindi un cucchiaio di albume montato e mescolare, per rendere il composto più morbido. Aggiungere poi il restante albume montato, mescolando bene con una spatola.

Trasferire il composto in una sac à poche e formare su una teglia ricoperta di carta da forno delle palline di circa 2-3 cm di diametro, lasciandole ben distanziate. Lasciare riposare per 10 minuti in modo che le palline si appiattiscano e diventino lisce in superficie.

Cuocere in forno ventilato a 160° per 10 minuti.

Lasciare raffreddare le meringhe così ottenute prima di staccarle dalla carta da forno.

Disporre la farcia sulla parte piatta di una meringa e ricoprire con un'altra meringa, premendo delicatamente per uniformare lo strato di farcia.

Lasciare riposare in frigorifero per 6 ore circa prima di servire.

I macarons si possono farcire anche con farce salate, utilizzandoli come antipasto. In questo caso, aggiungere mezzo cucchiaino di sale ed un pizzico di pepe alla fine della preparazione, subito prima di formare le palline sulla teglia.

 

Questa ricetta non contiene glutine.

 

Peschino

Preparazione: 10 min + 90 giorni*

Cottura: n.n.

Difficoltà: x o o

ingredienti
  250 ml alcool a 95°

  275 g zucchero

  300 ml acqua

  30 noccioli di pesca

Conservare solo i noccioli che si staccano dalla pesca perfettamente, rimanendo interi. Lavarli e lasciarli asciugare all'aria.

Mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente di vetro a chiusura ermetica e lasciare in infusione 90 giorni in un luogo fresco e buio, scuotendo il recipiente una volta alla settimana circa.

Passati i 90 giorni, filtrare il liquore ed imbottigliare.

Questa ricetta non contiene glutine.

Filetto di merluzzo con verdure e patate

Preparazione: 1 ora

Cottura: 45 min

Difficoltà: x x o

per 4 persone

  800 g filetto di merluzzo

  4 patate piccole

  1 cipolla

  1 peperone

  2 carote

  2 zucchine

  2 pomodori

  basilico (a piacere)

  2 spicchi d'aglio

  olio

  sale

  sale da arrosti

Pulire tutte le verdure e tagliarle a julienne, tranne i pomodori che vanno tagliati a cubetti.

Lavare gli spicchi d'aglio senza spelarli e passarli un po' tra le mani per rompere un poco la pelle.

In un capace tegame, scaldare l'olio con l'aglio, fare appassire appena la cipolla, poi aggiungere le verdure una alla volta nell'ordine riportato, aggiungendo un pizzico scarso di sale dopo ogni verdura. Lasciare appassire un po' prima di aggiungere la verdura successiva. Una volta che siano appassiti anche i pomodori, aggiungere se necessario un po' d'acqua, aggiungere il basilico poi coprire il tegame e lasciare cuocere per 10 minuti. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e procedere con la preparazione, perché le verdure possono essere servite anche tiepide.

In una pentola, fare bollire abbondante acqua. Tagliare a fiammiferi piccoli le patate, metterle nell'acqua bollente e lasciarle cuocere per un paio di minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle e passarle sotto l'acqua fredda, trasferirle in una terrina e condirle con olio e sale da arrosti.

Lavare il pesce sotto l'acqua corrente ed asciugarlo, togliere eventuali spine e disporlo su una teglia coperta da carta da forno, con la pelle sulla carta. Coprire con un po' di patate.

Cuocere in forno ventilato a 200° per 10 minuti circa, poi passare al grill per altri 5-10 minuti.

Impiattare uno strato di verdure, ed appoggiarvi sopra il pesce.

Questa ricetta non contiene glutine.

Melanzane alla piastra

Preparazione: 20 min + 1 ora*

Cottura: 30 min tot.

Difficoltà: x o o

ingredienti

  1 melanzana tonda

  1 spicchio d'aglio

  1 mazzetto di prezzemolo

  olio

Tritare il prezzemolo e schiacciare l'aglio, poi metterli in una ciotola con mezzo bicchiere di olio circa, per insaporirlo.
Tagliare la melanzana a fette molto sottili. Cuocere le fette poche per volta sulla bistecchiera, da entrambi i lati senza sovrapporle.

Mettere le melanzane cotte in un piatto, irrorando ogni strato con un paio di cucchiaini dell'olio precedentemente insaporito.

Guarnire con qualche foglia di prezzemolo tritata un po' più grossolanamente.

Lasciare riposare almeno un'ora prima di servire.

Si conservano in un vasetto per qualche settimana.

Questa ricetta non contiene glutine.

Sushinori

Preparazione: 45 min + 30 min* + 2 ore*
Cottura: 10 min
Difficoltà: x x x

per 4 persone 
  4 tazzine di riso originario o baldo
  4 tazzine di acqua fredda
  3 fogli di alga nori
  ingredienti a piacere per il ripieno (verdure, surimi, tonno, ...)

Lavare il riso finché l'acqua non rimane limpida.

Mettere il riso e l'acqua in una pentola, coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Accendere a fuoco alto fino al bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 7 minuti. Lasciare riposare nella pentola coperta per almeno 10 minuti.

Lavorare bagnandosi le mani con acqua e sale: stendere uno strato di riso sull'alga lasciandone un paio di centimetri liberi per la chiusura, aggiungere il ripieno nel mezzo e arrotolare. Chiudere l'alga bagnando il bordo. Lasciare riposare in frigo per un paio d'ore, poi tagliare delle fette di circa 2 cm di spessore.

Servire con salsa di soia e wasabi a piacere.

Questa ricetta non contiene glutine.

Melone caramellato con mousse di mascarpone

Preparazione: 15 min + 3 ore* + 20 min

Cottura: 10 min

Difficoltà: x x o

per 8 persone

  1 melone

  200 g zucchero

  acqua

  250 g mascarpone

  150 ml panna

  2 pizzichi di sale

Tagliare a metà il melone nel senso della lunghezza, svuotarlo dai semi e ridurlo a palline o dadini.

Mettere lo zucchero con poca acqua in una padella. Farlo caramellare a fuoco alto, senza mescolarlo finché diventa scuro. Aggiungere il melone e lasciare sul fuoco finché il caramello non si rapprende nuovamente, mescolando continuamente per far caramellare bene il melone. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Versare in una ciotola il mascarpone, incorporare il sale e la panna poco alla volta, mescolando energicamente finché il composto avrà la consistenza della panna montata a frusta.

In ogni ciotola, disporre un ricciolo di mousse con la sac à poche, aggiungere cinque o sei palline di melone e guarnire la mousse con un po' del caramello avanzato.

Questa ricetta non contiene glutine.

Streghe

Preparazione: 45 min + 1 ora*

Cottura: 7 min per teglia

Difficoltà: x o o

ingredienti
  190 g acqua tiepida

  1 panetto di lievito di birra (25 g)

  375 g farina

  30 g strutto

  ½ cucchiaino di sale

  olio di oliva

  sale grosso

Sciogliere il lievito nell'acqua, quindi aggiungere la farina, il mezzo cucchiaino di sale e lo strutto ed impastare bene.

Lasciare riposare per un'ora in un recipiente coperto con la pellicola trasparente. L'impasto deve raddoppiare il suo volume.

Stendere una parte dell'impasto (circa un quarto del totale) sul tagliere fino ad avere una sfoglia sottile, circa 3 mm, poi infarinare la superficie, piegare a metà e stendere nuovamente. Durante questa lavorazione, lasciar riposare l'impasto rimanente in frigorifero.

Spennellare di olio la sfoglia e tagliarla a quadrati o losanghe, trasferire su una placca ricoperta da carta da forno e cospargere con sale grosso macinato.

Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 7 minuti.

Ripetere poi tutte le operazioni con il restante impasto.